Meie tegemistest

Veiniköök ja esimene ametlik vein

17. september 2018

Tere taas head sõbrad. Pole pikka aega midagi kirjutanud ega ka muul moel endast märku andnud. Nimelt on vahepealne aeg kulunud väga ja isegi väga töiselt. Tänaseks juba pea kümme aastat tagasi alanud hobist hakkab vaikselt aga kindlalt töö saama. Eelmise aasta talvel sai vastu võetud otsus, et nüüd aitab. Ei mingit koduveini enam, me tahame oma toodangut müüma hakata – tahame hakata tootjateks. Esmalt oli vaja välja mõelda, kuhu me oma vanas kõrtsihoones veiniköögi rajame. Teades juba ühtteist aktsiisialaole kehtestatud nõuetest ja arvestades meie üldist strateegiat ning vajadusi, siis langes valik ruumile, mille on enam kui meetri paksune maakivist välissein. Õigesti tehtuna peaks see olema ideaalne koht veiniköögiks, sest hoiab nii suvel kui talvel ühtlast temperatuuri. Ruum ei ole väga suur, kuid algatuseks on sellest ruumist meile küllalt, küll hiljem on veel võimalus laieneda. Õnnetuseks nägi see ruum suures osas samasugune nagu 160 aastat tagasi. Elavama fantaasiaga inimesed võiksid ettekujutada siin ringi siiberdamas kõrtsmiku koduloomi (on teada, et seda ruumi kunagi selleks otstarbeks kasutati).

IMG_1906
Algus. Aprill 2017. 20 t pinnast on välja kantud.

Praktilise poole pealt tähendas see meile seda, et käsitsi oli vaja sellest ruumist 20 t mulda välja kanda ja samapalju kruusa sisse kanda. Rehkendus oli lihtne, kui panna 100 kg materjali kärusse, teeb see kõigest tühised 200 kärutäit mulda ja 200 kärutäit kruusa. Nojah, paberil on kõik lihtne! Reaalselt tähendas see, et peale tööpäevi ja nädalavahetustel sai kõvasti rassida. Samas tuleb tunnistada, et füüsiline töö on hea vaheldus igapäevaselt tehtavale kontoritööle. Põranda tegemine oli ainult üks osa sellest tööst. Vaja oli soojustada seinad, lagi ning viimistleda need toiduainete tööstuseks sobivaks, tuua sisse vesi ja elekter ning panna ette korralik uks ja aken. Peale kohati lõputuna tunduvaid tunde ja naise poolsete sugulaste armutut ekspluateerimist võisime olla tunnistajaks imelisele muutumisele. Meie oma väike ja armas veiniköök on lõpuks valmis.

IMG_4069
August 2018. Mahutid ootavad aktsiisilao luba.

Ehitamisega paralleelselt olin täitnud hoolega paberimajandust, et saada veterinaar- ja toiduametilt luba toidu käitlemiseks (st veini valmistamiseks) ja maksu- ja tolliametilt aktsiisilao luba. Septembris jõudis see kauaoodatud hetk kätte ja alates 2018. aasta septembrist on Järiste Veinitalu ametlik veinitootja – hip hip hurraa! Esimeste toodetega tuleme välja 2019. aastal. Seni on käima pandud siider ja punane viinamarja vein.

IMG_4400.JPG
Ja tünnis see ongi! Järiste veinitalu esimene aastakäik. käärimas üle 500 kg marju.

Ootused esimese veini suhtes on kõrged, sest selle aasta suvi oli soe ja päikseline. Juba augustist oli erinevate sortide Brix 20 -25 %. Samuti õnnestus sellel aastal kõik vajalikud tööd viinapuudega õigel ajal teostada mh võra kujundamine, lehtede eemaldamine kobarate eest, herilaste tõrje jt olulised asjad tagamaks viinamarjade parimat kvaliteeti. Nüüd on oluline veiniköögis asjad kontrolli all hoida ja midagi imelist võib sündida.

IMG_4238
Sort “Regent” 13.09.2018 ootamas korjet

Kuidas me eesti viinamarjaveine maitsesime

31. jaanuar 2016

Eelmisel reedel (22.01.2015) oli meil juhuse tahtel suurepärane võimalus maitsta Eesti Maaülikooli Rõhu katseistandiku viinamarjadest tehtud veine. Järiste kõrtsi poolt panime välja oma au ja uhkuse – Solarise „auslese“ 2015. Miks au ja uhkuse? Sest seni tehtud viinamarjaveinidest on see esimene, mida julgeks ka mitte tuttavatele maitsta anda 🙂.

solaris_korjel
Solarise korjel

Rõhu marjadest oli tehtud mitmeid eriilmelisi veine sortidest Hasanski Sladki, Zilga, Supaga ja Rondo. Peatun pikemalt Supagal, kuna nimetatud sortidest oli see ainus heledaviljaline ja seega sobib Solarisega heaks võrdluseks.

Supaga on lätis aretatud sort. Meie viinamarjakasvatuse guru ja Räpina aianduskooli õpetaja Jaan Kivistik on oma raamatus „Viinamarjaraamat“ kirjeldanud sorti järgmiselt: „Tari on suur, hõredavõitu, punaste viljavartega. Marjad on suured (keskmine mass 2,4 g), vähese tuhmi kirmega. Seemned on keskmisest suuremad (50 mg). Viljaliha veidi sültjas ja vähese, kuid meeldiva labruskavürtsiga (täpsustuseks – vitis labrusca on Põhja-Ameerika viinapuu, mille iseäraliku maitse kohta tihti lihtsalt labruska öeldakse).“ Väärtustena toob Kivistik välja sordi ilusad ja maitsvad marjad, hilise õitsemise (väiksem öökülma oht) ja võimaliku sobivuse veinimarjana. Puudusteks peab ta marjade pikka küpsemist ja lisab, et isegi Lõuna-Eestis tuleks maitsvate marjade saamiseks sorti kasvuhoones kasvatada.

Nüüd aga veinide juurde. Kui nüüd täiesti aus olla, siis Supaga tundus minule natukene liiga happeline. Maitses oli õuna, veidi pirni ja rohelist paksu hapu kesta, aga magusa sisuga tikrit. Kõrge happesuse puhul tuleks kindlasti arvestada, et 2015. aasta suvi oli kehvemast kehvem. Riigi Ilmateenistuse andmetel oli mai, juuni, juuli ja august kõik pikaajalisest keskmisest jahedamad, veidike lohutust pakkus soe september. Peab kahjutundega nentima, et Kesk-Euroopas möllanud kuumalaine paraku meile ei jõudnud. Vein ei maitsenud minu meelest nagu klassikaline vinifera (vitis vinifera- euroopa viinapuu), aga samas midagi häirivat maitses ei olnud. Lisaks ei tasugi põhjamaade veinidest sellist klassikalist veini oodata. Veininduses räägitakse küll tihti pigem negatiivselt „hübriidimaitsest“, aga mina nõustun selles küsimuses igaljuhul dr Helmut Beckeriga, kes oli Saksamaal Geisenheimi viinamarja sordiaretuse instituudi juhataja ja näiteks sordi Rondo aretaja. Helmut Becker on öelnud, et pole olemas hübriidi maitset, on lihtsalt väga lai spekter erinevaid maitsed, mis ületavad tunduvalt vinifera maitsete diapasooni ja seetõttu rääkida mingist ühest maitsest, mis kõiki hübriidviinamarju iseloomustaks – see on lihtsalt võimatu, sest sellist üldmaitset pole olemas. Kokkuvõtvalt ütleks, et Supaga oli täitsa hea vein ja mis pole ka vähem oluline, kohalolijate hulgas pälvis ta n.ö. rahva lemmiku tiitli. (Täpsemalt loe http://veinimaailm.com/index.php/widgetkit/veinimaailma-blogi).

Solarise kohta ei oska rohkem midagi lisada sellele, millest oleme juba varemalt kirjutanud. Tundus, et Solaris maitses kõigile, lisaks kiideti veini puhast ja peent maitset. Veinimaailma perenaine Tea Lajal on meie veini kohta eelpool viidatud blogis kirjutanud järgmist : „Solaris on see-eest aromaatne, selgelt troopikaviljane, pisut Rieslingu-sarnase mineraalsusega.“ Konkreetsetest maitsetest nimetati litši. Igaljuhul sai sellel suvel selgeks, et kuigi kasvuhoones kasvatamine on kulukam kui avamaal, siis õigeid sorte valides saab ka kehval suvel nagu 2015. aasta suvi seda oli, kasvatada väga kvaliteetseid viinamarju, millest teha suurepärast veini. Ootan juba huviga, mis hakkab saama, kui vahelduseks tuleb mõni tõeliselt soe suvi. Mõtteid, mida siis teha, on mitmeid. Mõelda võiks „trockenbeerenauslese“ peale või miks mitte ka jääveinile.

solarise_korje
Keskmine brix 24 %!!!

Mida võiks teada sulfititest veinis

17. november 2016
sodium_metabisulfite

Esiteks tahaks selgust tuua keemia alastes mõistetes. Tihti räägitakse veinis olevatest sulfiididest, siis aga jälle hoopistükis sulfiitidest. Olgu kohe öeldud, et sellist ühendit nagu sulfiit pole olemas. Sulfiide või kui päris täpne olla siis  vesiniksulfiid- ja sulfiidioone, mis tekivad divesiniksulfiidhappe või selle soolade dissotsieerumisel vesilahuses leidub veinis küll, aga tegemist on millegi muu kui sulfitiga. Nende ühendite leidumine veinis võib olla suur probleem, sest divesiniksulfiid (H2S) on mädamunalõhnaline väga mürgine gaas, mida küll veinis leidub ohututes kontsentratsioonides, kuid mis võib rikkuda veini maitse ja lõhna. Sulfiidide teket veinis seostatakse viinamarjade või ka muu veini tooraine vähese lämmastiku sisaldusega. Kui on tegemist viinamarjadega, millel selline probleem veini tegemisel ilmneb, siis saab abi toitesoolade lisamisest. Samuti võib liigselt sulfiide tekkida, kui tahetakse teha pärmil (sur lie) laagerdust, aga veini ei segata piisavalt.

Sulfitid on laiem mõiste, mille all võib mõista nii väävlishapet (H2SO3) kui ka selle aine soolasid. Sulfitite kasutamine veini valmistamisel sai alguses seoses sellega, et puhta väävli põletamisel tekkival terava lõhnalisel vääveldioksiidil (SO2) on desinfitseeriv mõju ja väävli põletamist kasutati vanasti vaatide desinfitseerimiseks. Kui nüüd vääveldioksiidiga desinfitseeritud vaati vein valada, siis lahustub vääveldioksiid veinis ja sõltuvalt veini pH-st on osa vääveldioksiidi ka vesiniksulfiti (HSO3(-)) ja sulfitioonidena (SO3(2-)). Sulfitite veinile lisamine omab mitmeid positiivseid efekte. Esiteks inhibeerib sulfitite lisamine mikroorganismide elutegevust ja seega minimeerib riski, et vein võib mikroorganismide toimel näiteks keldris laagerdumisel rikneda. Teiseks lisatakse tihti sulfiteid juba viinamarjade vartest eemaldamise ajal ehk destemmimisel. Sulfitid inhibeerivad polüfenoolide lagundamist põhjustava ensüümi polüfenooli oksidaasi ja seeläbi püsib veini värv ja aroom paremini. Polüfenooli oksidaas on ensüüm, mida leidub paljudes puuviljades. Enim tuntud näiteks võib tuua õuna, mille vilja poolitamisel lahti lõigatud osa õhuhapniku toimel pruunikaks muutub. Kui õunapoolt töödelda sulfiteid sisaldava lahusega püsib lahti lõigatud õun kokkupuutel õhuga pikalt muutumatuna. Eestis kasvatatavatest viinamarjasortidest leidub palju polüfenooli oksidaasi eeldatavasti hasanski sladkis. Veinivalmistajate senised kogemused on näidanud, et hasanski sladkist tehtud veini värvus muutub kiiresti telliskivikarva punakas-pruunikaks ja maitses hakkavad kohati domineerima madeirastunud veinile omased maitsed. Kolmandaks toimivad sulfitid veinis antioksüdantidena ja aitavad seega vältida õhuga kokkupuutel  veinis tekkivaid ebasoovitatavaid ühendeid  – näiteks aldehüüde.

Samas räägitakse palju ka sulfitite võimalikest kõrvalmõjudest. Ma ei hakka siinjuures lahkama erijuhte ehk olukordi, mille puhul on tegemist allergiaga või mõne haigusliku seisundiga. Olgu öeldud, et kui sulfiteid pole veinile lisatud üle lubatud kontsentratsiooni, siis tervele inimesele olulised kahjulikud mõjud üldjoontes puuduvad. Tahaks siinjuures ära tuua ühe huvitava asjaolu, mis tihti ära unustatakse – tegelikult on veinis sisalduv alkohol suhteliselt mürgisem kui selles sisalduvad sulfitid, sest kui me räägime mingi aine kahjulikust mõjust tervisele, siis ei saa me üle ega ümber selliselt mõistest nagu doos. On ladina keelne ütluski, et “sola dosis facit venenum” , mida võiks vabalt tõlkida – doos teeb mürgist mürgi.

Euroopa Liidus on veini sulfitite sisaldusele seatud piirväärtused sõltuvalt kas tegemist on valge, punase või magusa veiniga. Näiteks punases veinis võib sulfiteid olla 160 mg/l, mis tähendab kaaliummetabisulfiti ekvivalendina väljendudes 277,7 mg/l. Toetudes internetist leitud andmetele on kaaliummetabisulfiti LD50 (doos, mille juures pooled katsealused surevad) rottidele 2300 mg/kg ja alkoholi LD50 7060 mg/kg. Kui eeltoodud andmed kanda üle inimesele kaaluga 80 kg, kes joob pudeli (75 ml) punast veini kangusega 12 %, mille kaaliummetabisulfititi sisaldus on piirväärtusega võrdne (halvim võimalik stsenaarium), siis oleks vastavad doosid järgmised: alkohol – 88,7 mg/kg ja kaaliummetabisulfit – 2,6 mg/kg. Kui nüüd eelpool arvutatud väärtused suhestada LD50 väärtustega saame, et alkoholi doos moodustab 1,25 % LD50-st ja kaaliummetabisulfiti doos moodustab kõigest 0,11 % LD50-st. Eeltoodut kokku võttes saab öelda, et kui rotid peaksid peenikest pidu ja jooksid liigpalju veini, siis sureksid nad ennem alkoholimürgitusse kui sulfitite mürgitusse 🙂

Ma ei taha väita, et sulfitid oleks täiesti ohutud või sulfitite veinis kasutamisel ei peaks hoolikas olema. Vastupidi, sulfitite kasutamine eeldab teatud baasteadmisi, sest kuigi maksimaalsed lubatud piirkontsentratsioonid on paika pandud, siis sõltub nende kasutamine ikkagi eelkõige konkreetsest veinist. Üldiselt räägitakse vabadest sulfititest ja seotud sulfititest, kuna sulfitite lisamisel veinile toimub rida erinevaid protsess, mis osa sulfitist seovad. See, kui palju sulfiteid seotakse sõltub mis etapis sulfiteid lisatakse (kui selge on vein). Üldiselt jääb vaba sulfitite sisaldus veinis vahemikku 40-75 %. Kahjuks sellega sulfitite veinile lisamise teaduslik pool veel ei lõppe. Lisatud sulfitid esinevad veinis kolmes vormis: molekulaarne ehk lahustunud SO2, ja ioonselt HSO3(-) ja SO3(2-) ioonidena. Nende vormide vaheline tasakaal sõltub pH-st. Kui pH on kõrgem, siis liigub tasakaal ioonsete vormide poole ja kui pH on madalam, siis molekulaarse vormi poole. Mikroobide vastu toimib kõige efektiivsemalt molekulaarses vormis sulfit. Seega tulenevad siit olulised järeldused:

1) happelistele veinidele võib sama efekti saamiseks lisada vähem sulfiteid ja vähem happelistele peab lisama rohkem sulfiteid

2) üks põhjus paljudest, miks veinimeistril peab olema pH mõõtja (potentsiomeetriline, sest pH testribadega on üsna raske värvirohkete veinide pH-d mõõta).

Ma ei hakka siinjuures laskuma sellesse, kuidas koostada tasakaalu võrrandeid, et leida molekulaarse sulfiti hulka teades pH-d ja vaba sulfiti kontsentratsiooni, sest selleks on internet täis erinevaid kalkulaatoreid (näiteks siin). Viidatud lehel on toodud, et molekulaarse sulfiti hulk punases veinis võiks olla 0,5 mg/l, valges veinis 0,8 mg/l ja dessetveinis 1,5 mg/l.

Kuidas siis ikkagi määrata näiteks kaaliummetabisulfiti kogust, et saavutada soovitud molekulaarse sulfiti kontsentratsioon veinis? Oletame, et meil on tegemist väga kvaliteetselt valmistatud punaveiniga (100 l), millele pole seetõttu eelnevalt sulfiteid lisatud ja on soov enne pudeldamist tõsta molekulaarse sulfiti tase säilitamiseks turvalise kontsentratsioonini 0,5 mg/l (veini pH on 3,45). Jagan tegevuse sammudeks:

  1. Eelnevalt viidatud kalkulaatori abil leian milline peab olema vaba sulfiti kontsentratsioon kui tahan saada molekulaarset kontsentratsiooni 0,5 mg/l pH-l 3,45.
  2. Saan tulemuseks 22,33 mg/l. Kuna vein on selge (enne pudeldamist) võib eeldada, et vaba sulfitite kogus on pigem 75 % kanti, näiteks 70 %, seega pean saadud tulemuse 22,33 mg/l jagama 0,7-ga et saada teada kontsentratsiooni, millest 30 % sidumisel jääks veini vaba sulfitite kontsentratsioon 22,33 mg/l. Selleks kontsentratsiooniks on 31,9 mg/l.
  3. Eelnevat järeldub, et veinile on vaja lisada (100 l × 31,9 mg/l)/1000= 3,19 g puhast SO2-e, mis tuleb veel läbi jagada 0,576-ga kuna kaaliummetabisulfit sisaldab 57,6 % so2-te 3,19 g / 0,576= 5,54 g.

Toodud näite põhjal nägime, et 100 liitrile punasele veinile pH-ga 3,45 peaks lisama 5,54 g kaaliummetabisulfitit, et saavutada molekulaarse sulfiti tase 0,5 mg/l eeldusel, et veinis seotakse 30 % ja 70 % jääb vaba sulfitina. Taustaks võib veel mainida, et kaaliummetabisulfiti tootjapoolsel kasutusjuhendil olen näinud soovituslikku kogust 1g/10 l kohta, mis antud 100 liitri veini kohta teeks 10 g. Seetõttu ongi hea osata lisatava sulfiti kogust täpsemalt hinnata, sest vastasel korral “rusika reegli” kohaselt oleks me veinile lisanud 4,46 g rohkem kaaliummetabisulfitit kui positiivse toime saavutamiseks vajalik, mis on sisuliselt kaks korda rohkem kui esitatud arvutuses.

Kuigi arvutamismeetodil sulfiti koguse määramise nõrgaks kohaks on suur määramatus vaba/seotud sulfiti hindamisega (hägusel veinil seotakse palju, selgel vähem, samuti mõjutavad erinevad lisandid sulfitite sidumist), siis on see igal juhul parem kui määrata kogus “rusika reegli” kohaselt. Lõplikult täpseks määramiseks peaks veinimeistril olema võimalik sulfiteid mõõta.

Kõikide veini valmistamisel kasutatavate lisandite tarvitamisel tuleks endalt küsida järgmiseid küsimusi. Kas ma tean täpselt milleks ja kas üldse mul seda lisandit vaja on? Kas ma tean, kuidas see lisand veinis toimib ja kuidas see veini mõjutab lühikeses, keskmises ja pikas perspektiivis? Kas ma tean, mis on lisandi optimaalne kogus ja kuidas seda arvutada? Olenemata veinimeistri tootmisfilosoofiast tasub teada, miks ühte või teist lisandit veini valmistamisel kasutatakse. Mõnesmõttes paradoksaalsel kombel aitavad need teadmised ka neid, kas soovivad toota lisaaineteta veini. Näiteks teades, miks kasutatakse sulfiteid on võimalik (eriti just väiketootjal) oma veini valmistamise tootmisprotsesse selliselt korraldada, et risk veini oksüdeerumisele ja mikrobioloogilisele riknemisele oleks võimalikult väike. Lisandite kasutamisel võiks lähtuda põhimõttest – nii vähe kui võimalik, nii palju kui vajalik.