Tootmisfilosoofia

On teada tuntud tõde, et hea vein valmib istanduses. Peale mullastiku, klimaatiliste ja mikroklimaatiliste tingimuste – neid tegureid nimetatakse prantsuse keeles koondnimetusega terroir – on oluline ka agrotehnika ja sordi omadused. Kõik nimetatud tegurid on mõjutavad üksteist kas siis positiivselt või negatiivselt. Igale sordile on vajalik piisavalt pikk vegetatsiooniperiood ja selle perioodi jooksul kogunenud soojushulk, mida nimetatakse aktiivsete temperatuuride summaks. Kui kliima seab üldised statistilised piirid sealhulgas sademed, suve pikkuse ja aasta keskmiste temperatuuride osas, siis mikrokliima all saab mõista kohalikke olusid, mis istanduse soojusolusid muudavad, näiteks kas istanduse maapind on kaldu lõuna suunas või kuidas on istanduse asukoht tuultele avatud jne. Järiste veinitalus parandatakse mikrokliimat viinamarjade kasvuhoones kasvatamise abil. Spetsiaalselt viinamarjade kasvatamiseks disainitud ja ise toodetud kasvuhoonete abil väärtustatakse lisaks ka kodumaist toorainet puitu.

Mida siis tähendab, et hea vein valmib istanduses? See tähendab, et head veini kehvast toorainest ei ole võimalik teha ka parimatel veinimeistritel, kuigi vastupidine protsess on küll võimalik. Hea veini esimeseks ja kõige tähtsamaks etapiks on hea tooraine. See universaalne teadmine kehtib nii viinamarja kui ka marja- ja puuviljaveinide, samuti siidri kohta. Järiste veinitalus tehakse veini parimatest võimalikest sortidest, mida meie kliimas kasvatada saab. Teadmised on tulnud lähiriikide (Rootsi, Norra, Soome, Läti jt külmaregioonid) kasvatajate kogemustest, samuti enda kogemustest-katsetamistest. Tee käia on pikk, kuid sihid on seatud kõrgele – pakkuda tarbijale omanäolist ja vägagi nautitavat veinielamust. Parimat eesti veini.

Hea veini eelduseks on viinamarjataimede asjakohane hooldus. Agrotehnika hõlmabki endas kõiki viinamarjade hooldamiseks tehtavaid töid. See tähendab, et taimed tuleb õigel ajal spaleerile siduda, eemalda üleliigsed võrsed või õisikud, hoida võra suve jooksul parajalt tihedana (rohelõikus), hoida saagi kogus optimaalsena (rohekorje), marjade värvi muutmisel lõigata päikest varjavad lehed ja korjata marjad õigel ajal. Hilissügisel peale marjade valmimist  on väga oluline sügisene kujunduslõikus, millega taastatakse taimede kevadine kuju, jättes ainult järgmise aasta saagiks vajalikud pungad. Seejärel tuleb viinamarjad maha painutada ja katta (külmaregioonide eripära). Aastatega oleme saavutanud vilumuse ja sobivad töövõtted, mis tagavad kvaliteetseima saagi. Spetsiaalses kõrges ja õhurikkas kasvuhoones kasvatamine võimaldab kasvatada täisküpseid veiniviinamarju igal aastal. Täiendavaks soojuse kogumiseks ja umbrohutõrjemürkide vältimiseks kasutame ridade vahel tumedaid peenrakatteid. Kasvuhoone eeliseks on seegi, et ta kaitseb marju soovimatute külaliste eest. Linnud, rebased ja kährikud maiustaksid heal meelel viinamarjadega.

Marjade valmimise ajal on väga oluline käia mitu korda nädalas ja koguda viinamarju suhkru sisalduse mõõtmiseks. Veinimeistril on selleks kasutada väike ja asine riistpuu nimega refraktomeeter. Refraktomeetri abil saab koheselt määrata viinamarjade suhkru sisalduse. Meie kliimas ei ole isegi kasvuhoone tingimustes karta marjade ülevalmimist, pigem peab jälgima suhkrute kogunemist. Samuti peab närima kesta ja jälgima seemnete värvust. Kui veinimeister leiab, et õige aeg on käes, siis korjatakse viinamarjad. Erinevalt poelette vallutavatest importveinidest, mille marjad korjatakse kombainidega, käib meil kogu töö käsitsi. Hoolsad käed valivad korje käigus vaid kõrge kvaliteediteediga kobarad, eemaldades vajadusel riknenud marjad. Meile sobivad ainult parimad marjad, et nendest valmistada kõrgeima kvaliteediga veini. Marjadesse pandud mitmete kuude pikkune hoolas töö peab peegelduma ka tulevases veinis, et vastata kõige nõudlikuma ja teadlikuma tarbija maitsele. Inimeselt inimesele, ilma anonüümse masstootmiseta.

Kvaliteetse saagi koristamise järel on vaja marjades olev potentsiaal realiseerida kvaliteetseks veiniks. See etapp pole vähem tähtis kui eelnevad, sest siin võib üht-teist võita, kuid väga palju kaotada. Teadmine, et kasutada on parim tooraine paneb veinimeistri õlgadele suure vastutuse, kuid seab kindlalt paika prioriteedid – vein peab valmima võimalikult väheses koguses lisaaineid kasutades. Masstootmises on iga valmimisetapi vigade korrigeerimiseks olemas erinevad lisandid. See annab võimaluse igal aastal toota sama maitsega veine ja toota neid kiiresti. Aeg on sellise tootmise puhul vaenlane. Vaja on palju, kiiresti ja odavalt. Järiste veinitalus toodetud veinide valmimine nõuab seevastu rohkem tööd, korrektsust ja aega. Aeg on meie sõber, kuna head asjad vajavad valmimiseks justnimelt aega. Meie veinide puhul on iga aastakäik kordumatu, kuid samas personaalne. Loodud selleks, et võtta aeg maha, nautida ja mõelda. Rahulikult. Meie vein on loodud just Sulle – teadlikule ja nõudlikule tarbijale. See on kunst ja arukas joogikultuur üheskoos.