Kuidas valmib põhjamaine viinamarjavein?
On teada tuntud tõde, et hea vein valmib istanduses. Peale mullastiku, klimaatiliste ja mikroklimaatiliste tingimuste – neid tegureid nimetatakse prantsuse keeles koondnimetusega terroir – on oluline ka agrotehnika ja sordi omadused. Kõik nimetatud tegurid on mõjutavad üksteist kas siis positiivselt või negatiivselt. Igale sordile on vajalik piisavalt pikk vegetatsiooniperiood ja selle perioodi jooksul kogunenud soojushulk, mida nimetatakse aktiivsete temperatuuride summaks. Kui kliima seab üldised statistilised piirid sealhulgas sademed, suve pikkuse ja aasta keskmiste temperatuuride osas, siis mikrokliima all saab mõista kohalikke olusid, mis istanduse soojusolusid muudavad, näiteks kas istanduse maapind on kaldu lõuna suunas või kuidas on istanduse asukoht tuultele avatud jne.
Mida siis tähendab, et hea vein valmib istanduses? See tähendab, et head veini kehvast toorainest ei ole võimalik teha ka parimatel veinimeistritel, kuigi vastupidine protsess on küll võimalik. Hea veini esimeseks ja kõige tähtsamaks etapiks on hea tooraine. See universaalne teadmine kehtib nii viinamarja kui ka marja- ja puuviljaveinide, samuti siidri kohta. Järiste veinitalus tehakse veini parimatest võimalikest sortidest, mida meie kliimas kasvatada saab. Teadmised on tulnud lähiriikide (Rootsi, Norra, Soome, Läti jt külmaregioonid) kasvatajate kogemustest, samuti enda kogemustest -katsetamistest.
Pärast korjet tuleb viinamarjad kiiresti destemmmida ehk marjad eemaldatakse spetsiaalse masina abil rootsudest. Purustatud marja mass kas pressitakse kohe (valge, roosa vein) või läheb otse käärimismahutisse.
Punase veini puhul suunatakse kogu rootsudest vabastatud marjamass otse käärimismahutisse ja lisatakse pärm. Kui käärimine on alanud tõusevad kestad veinivirde pinnale ja neid tuleb aeg-ajalt tagasi virdesse vajutada. Seda protsessi nimetatakse prantsuse keeles pigeage. Mida tihedamalt seda teha, seda rohkem maitseid eraldub. Samas võib üle pingutades tulemus olla soovitust vastupidine ehk liiga mõru või mingis muus osas tasakaalust väljas. Sama kehtib ka aja kohta, kui kaua virret koos kestadega kääritatakse. Mida kauem kestade peal, seda rohkem parkaineid veini lahustusb.
Alates 2021. aastast oleme kasutanud punase veini laagerdamisel ka Ungari päritolu keskmiselt röstitud tammevaati. Vaatide kokku panemiseks peab tünnilaudu kuumutama, aga seda saab teha pikemat või lühemat aega, mis omakorda annab tulemuseks tugevema rösti või nõrgema rösti. Rösti tugevus mõjutab omakorda veini maitset. Tammevaat õilistab veini mitmel moel. Lisanduvad maitsed nagu karamell, nelk, kaneel ja iiris. Lisaks muudab vaat veinis juba olemasolevaid maitseid, kuna vaat laseb väga väikestes kogustes õhku läbi ning samuti aurab osa veinist läbi vaadi seinte.
Punase veini valmistamisel on kõige rohkem erinevaid nüansse, kuidas veini omadusi mõjutada ja seega on punaveini valmistamine keerulisem kui valge või roosa veini valmistamine. Punase veini valmistamisel püüame anda edasi parimat, mis meie kasvatud viinamarjades peitub. Meie sordist Regent valmistatud punaveinid on pehmete tanniinidega ja marjase maitsega. Kompleksuse lisamiseks oleme kasutanud segus ka vähesel määral Rondot ja Bolerot.
Kui soovid täpsemalt teada, kuidas kasvatatakse Eesti veinimarju ja kuidas nendest veinit tehakse jälgi meie tegemisi Facebook'is ja Instagrammis või veel parem - broneeri külastus siit. Soovid alustada imelist avastusretke Eesti veinide maailmas, siis telli meie veinid siit.
Kui viinamarjad on saavutanud sobiva küpsusastme, siis veinimeister peab planeerima korje aja. Selleks lähtub ta nii viinamarjade maitsest, senisestest kogemustest, valmistatava veini stiilist ja mõõtmistulemustest.
Pärast korjet tuleb viinamarjad kiiresti destemmmida ehk marjad eemaldatakse spetsiaalse masina abil rootsudest. Purustatud marja mass kas pressitakse kohe (valge, roosa vein) või läheb otse käärimismahutisse.
Kui valge või roosa vein saab pressitud, siis tuleb mahl käärimismahutisse pumbata ja pärm lisada. Oleme seni kasutanud kultuurpärmi, et saada käärimisel ennustatav tulemus. Käärimine võib kesta sõltuvalt temperatuurist 2 nädalat kuni kuu aega. Peale kääritamist toimuvatest etappidest võib veel mainida selitamist ja filtreerimist, mille abil saadakse vein säravselgeks. Meie valge ja roosa vein saab üldjuhul valmis uue aasta esimeses pooles. Meie valged roosad veinid on kerged ja elava happega. Kääritatud võimalikult madalal temperatuuril ja pikalt.
Punase veini puhul suunatakse kogu rootsudest vabastatud marjamass otse käärimismahutisse ja lisatakse pärm. Kui käärimine on alanud tõusevad kestad veinivirde pinnale ja neid tuleb aeg-ajalt tagasi virdesse vajutada. Seda protsessi nimetatakse prantsuse keeles pigeage. Mida tihedamalt seda teha, seda rohkem maitseid eraldub. Samas võib üle pingutades tulemus olla soovitust vastupidine ehk liiga mõru või mingis muus osas tasakaalust väljas. Sama kehtib ka aja kohta, kui kaua virret koos kestadega kääritatakse. Mida kauem kestade peal, seda rohkem parkaineid veini lahustusb.
Peale veini kestadega käärimist pressitakse kogu mass ja saadud vein läheb roostevabasse mahutisse laagerduma-selituma. Sellel ajal võib lisada malolaktilise bakterikultuuri, mis muudab terava õunhappe pehmemaks piimhappeks. Samuti lisab malolaktiline fermentatsioon maitsenüansse. Peale malolaktilist fermentatsiooni võib veini klaariks saamiseks seda selitada või filtreerida. Oleme oma punaste veinide puhul mõlemat varianti kasutanud.
Alates 2021. aastast oleme kasutanud punase veini laagerdamisel ka Ungari päritolu keskmiselt röstitud tammevaati. Vaatide kokku panemiseks peab tünnilaudu kuumutama, aga seda saab teha pikemat või lühemat aega, mis omakorda annab tulemuseks tugevema rösti või nõrgema rösti. Rösti tugevus mõjutab omakorda veini maitset. Tammevaat õilistab veini mitmel moel. Lisanduvad maitsed nagu karamell, nelk, kaneel ja iiris. Lisaks muudab vaat veinis juba olemasolevaid maitseid, kuna vaat laseb väga väikestes kogustes õhku läbi ning samuti aurab osa veinist läbi vaadi seinte.
Punase veini valmistamisel on kõige rohkem erinevaid nüansse, kuidas veini omadusi mõjutada ja seega on punaveini valmistamine keerulisem kui valge või roosa veini valmistamine. Punase veini valmistamisel püüame anda edasi parimat, mis meie kasvatud viinamarjades peitub. Meie sordist Regent valmistatud punaveinid on pehmete tanniinidega ja marjase maitsega. Kompleksuse lisamiseks oleme kasutanud segus ka vähesel määral Rondot ja Bolerot.
Kui soovid täpsemalt teada, kuidas kasvatatakse Eesti veinimarju ja kuidas nendest veinit tehakse jälgi meie tegemisi Facebook'is ja Instagrammis või veel parem - broneeri külastus siit. Soovid alustada imelist avastusretke Eesti veinide maailmas, siis telli meie veinid siit.